Vamos a hacer un queso.....como antes....pero empezamos desde cero, desde la cabra, y a ella va dedicado el primer capitulo....escribimos sobre nuestra cabra, la cabra de raza palmera, al día de hoy con bastante genética de la antigua cabra de los antiguos canarios....una cabra de talla corta, fuertes pezuñas, gran cornamenta y sobre todo pequeños y recogidos ubres....todas estas aptitudes muy útiles y "necesarias" para su adaptación a nuestra geografía de barrancos y riscos...una cabra que sobrevivió originalmente hasta bien entrado los años cincuenta en libertad en el interior de La Caldera y de las cuales existen ejemplares auténticos en las islas Salvajes de Portugal.... llevadas allí durante la época de la conquista..... una cabra de fuerte carácter y que prefiere el régimen de pastoreo y libertad al de estabulamiento....vital desde hace siglos en la economía del palmero, este la conoce por varios nombres según la capa y color de su pelo...coloradas, bermejas, meladas, barrosas, fulas, cardosas o moriscas....este ultimo el mas común......y una cabra que alimentada con los pastos de nuestra isla da una leche de calidad única y superior, al sobresalir su calidad de su grasa.....leche con la que haremos nuestro queso.....

Francisco Javier Rodríguez Magdalena.