SABOR A QUESO PALMERO...Vamos a hacer el queso...como antes...ordeñamos las cabras y cojemos cinco litros de leche... esto mas o menos es lo que nos dará un kilo de queso....las ordeñamos en un cazo con un paño para evitar basurillas y pelos y a continuación volvemos a colar la leche en el "caldero del queso".... rapidito para aprovechar el calor natural de la leche...aparte se prepara el cuajo...hoy  existen ya de los de farmacia... nosotros usamos cuajo natural de cabrito...se mezcla un poquito con una pequeña cantidad de la misma leche y se le agrega a nuestros cinco litros....y tapamos el caldero con mantas, para aguantar lo mas posible el calor...dejando dentro de la leche la cuchara con que preparamos el cuajo...ya cuando este cuajado se corta....antes, en ese momento se decía " en el nombre de Dios" y se cortaba con la forma de la cruz....después se podía desleír o cortar en pequeños cuadros... y a recoger.... poco a poco.... para ir separando el suero de la masa...cuando ya tengamos una pelota...para la empleita, de colmo, metal y ya hoy de plásticos... la empleita sobre la quesera... y a apretar...con los nudillos de la mano, mejor.... aquí es donde se hace el queso, quizás el mas importante de los momentos... hay manos y manos....jeito....en donde hasta el calor corporal de las mano influye....ya después de apretado se le pone sal....un día por una cara, otro día por otra....sin sacar de la empleita.... el queso cojera su gusto mas o menos salado solamente en la capa superficial....a los dos o tres días lo sacamos de la empleita y lo dejamos orear....antes de ahumarlo, o quizás lo consumamos sin ahumar....le quitamos, eso si, la sal sobrante y lo lavamos y dejamos secar bien....y si podemos evitar la nevera, mucho mejor.....después de ahumado lo dejamos refrescar y nuevamente se lava...y ya esta para consumir...bien tierno o dejándolo madurar......buen provecho.....

Francisco Javier Rodríguez Magdalena.