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03:25h. lunes, 18 de octubre de 2021

Sabor a Queso palmero parte VI......Por Francisco Javier Rodríguez Magdalena.

Nuevo artículo de nuestro editor Francisco Javier Rodríguez Magdalena en nuestra sección El Templume.

SABOR A QUESO PALMERO....como ultimo paso de nuestro queso vamos a "ajumarlo"...se podía consumir sin este paso, muchos eran untados en aceite y gofio y también pimentón y puestos a madurar....en alguna otra isla era manteca y gofio y pimienta picona la usada y enterrados bajo tierra una buena temporada... pero nosotros aquí mayormente lo ahumamos...antiguamente en las cocinas ya de nuestros abuelos... de leña ellas, siempre tenían el "cañizo"...una especie de lacena donde los quesos se ahumaban con el mismo humo de la leña que se usaba para el fuego de cocinar....ya mas tarde se fueron "innovando" y aparecieron sitios preparados para ello...el mas común...un bidón abierto por encima, con un enrejillado para el queso y una abertura por debajo para los "charamuscos"..... estos, los charamuscos, para dar el humo podía ser leña de brezo, amagantes, jaras....aunque lo más usual eran las cascaras de almendras y los viejos y secos pencotes de las tuneras.....y fuego con ellos....el queso encima tapado con mantas o con los vacíos sacos de afrecho....y humo....que se encendía con pinillo....con el cual si no había otra cosa también se ahumaba....procurando que ni llegara mucho calor al queso ni mucho menos las llamas... siempre había un balde agua cerca para aplacar las posibles llamas rociándolas con ella...o un puñado de sal....pero lo mas efectivo y que a la misma vez le daba gusto y color al queso era un manojo verde de ortiguilla muerta...una planta prima hermana de la ortiguilla picona...pero esta no pica....y ya cuando el humo hacia su trabajo, pues ir dando vuelta al queso para que coji era humo por las dos caras....y sacarlo con cuidado cuando le viéramos color.....antes de lavarlo....había que dejarlo refrescar bien de los calores del fuego......